Λευτέρης Λαζάρου: “Σαν χώρα έχουμε κορυφαία προϊόντα αλλά πρέπει να τα προστατεύσουμε”
Λευτέρης Λαζάρου | "Σαν χώρα έχουμε τα κορυφαία προϊόντα, αλλά πρέπει να προστατεύσουμε την παραγωγή τους και να την αυξήσουμε."
Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι άνθρωπος της κουζίνας από πολύ μικρή ηλικία καθώς ξεκίνησε να δουλεύει σαν βοηθός του πατέρα του που ήταν καραβομάγειρας. Η θάλασσα συνέχισε να τον συντροφεύει για πολλά χρόνια, αλλά και όταν αποφάσισε να βγει στην στεριά, το εστιατόριο Βαρούλκο που δημιούργησε είναι γεμάτο από θαλασσινές γεύσεις.
Η συνέπεια του και το μοναδικό ταλέντο του στην μαγειρική τέχνη τον έφεραν σήμερα να είναι ο πιο βραβευμένος Έλληνας αρχιμάγειρας με χρυσούς σκούφους αλλά και αστέρι Michelin στην κατοχή του.
Βραβεία που κατακτά για πολλά συνεχόμενα χρόνια που σε συνδυασμό με την απλότητα του αλλά και την δημιουργικότητα του τον κατατάσσουν μέσα στους πιο αναγνωρίσιμους σε όλο τον κόσμο Έλληνες μάγειρες. Έχει διδάξει Ελληνική κουζίνα στο Culinary Institute of America, έχει δημοσιεύσει πολλά βιβλία όπως το “Λευτέρης Λαζάρου – 20 χρόνια στο Βαρούλκο” αλλά και το παιδικό “Παιδιά ας Μαγειρέψουμε”.
Εργάζεται ανελλιπώς για την προώθηση παραδοσιακών Ελληνικών προϊόντων και πεντανόστιμων νέων γευστικών προτάσεων. Είναι μεγάλη μας χαρά και τιμή να μοιραζόμαστε με όλους εσάς την συζήτηση μας μαζί του.
Γνωρίζουμε πως από πολύ μικρή ηλικία μιας που και ο πατέρας σας ήταν καραβομάγειρας ήσασταν μέσα στις κουζίνες. Ποια είναι η πρώτη ανάμνηση που έχετε από εκείνα τα χρόνια και ποιες ήταν οι συμβουλές του πατέρα σας που μέχρι και σήμερα κρατάτε;
Είναι πάρα πολλές οι συμβουλές που μου έδωσε αν και έφυγε πολύ μικρός από την ζωή. Αρχικά ήμουν άνθρωπος της αγγαρείας και μου έλεγε “πως για να γίνω μάγειρας πρέπει να ξεκινήσω από εδώ” όλη η βαριά λάντζα που έπρεπε να γίνει περνούσε από τα χέρια μου…
Είχε δει όμως πως ήθελες να ασχοληθείς με την κουζίνα…
Σίγουρα, γιατί πάντα οι συμβουλές του με συνόδευαν και με συνοδεύουν ακόμα και με έχουν βοηθήσει να δημιουργήσω πιάτα μέσα από δικές του αναφορές.
Πείτε μας ένα παράδειγμα.
Το καλαμάρι πέστο που δημιούργησα το 1994, που θεωρώ από τα πιο επιτυχημένα μου πιάτα.
Όταν λοιπόν έφτασα να φτιάξω αυτό το πιάτο θυμήθηκα μία ατάκα του πατέρα μου “το μαλάκιο αν δεν πιεις ούζο, δεν μπορείς να το χωνέψεις στο στομάχι”, έτσι λοιπόν για να τελειοποιήσω το πιάτο αυτό έσβησα το καλαμάρι με ούζο.
Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα μια τέλεια ισορροπία και έκανα αυτή τη συνταγή μου να τη ζητάνε οι επισκέπτες του Βαρούλκο ακόμα και σήμερα.
Μια ακόμα συμβουλή που θυμάμαι ακόμα και σήμερα είναι το “δέκα φορές μέτρα, μία κόβε” και εννοούσε με αυτό πως δέκα φορές πρέπει να σκέφτεσαι και μόνο μία να λειτουργείς, γιατί κάτι που θα χαλάσει δεν ξαναφτιάχνεται.
Όλα αυτά και πολλά ακόμα με έχουν σημαδέψει σε όλη μου την σταδιοδρομία που δεν είναι μικρή, 57 ολόκληρα χρόνια, είναι λέξεις και εικόνες που έχουν αποτυπωθεί μέσα στο μυαλό μου. Δυστυχώς έφυγε μικρός από την ζωή, ήταν μόλις 56 χρονών.
Εσείς πόσο χρονών ήσασταν όταν έφυγε ο πατέρας σας;
Δεκαέξι χρονών.
Πως αντιμετωπίσατε μια τόσο σημαντική απώλεια;
Δεν το κατάλαβα, νόμιζα πως θα γυρίσει και πως θα είμαστε πάλι στην κουζίνα παρέα. Δεν μπόρεσα να το συνειδητοποιήσω γιατί έγιναν όλα τόσο γρήγορα. Φαντάσου πως μόλις έφυγε, εγώ πήρα την απόφαση μετά από λίγο και πήγα Ιταλία μόνος μου.
Μετά την Ιταλία πήγατε σε πολλές χώρες προωθώντας την Ελληνική κουζίνα, δουλέψατε σε κρουαζιερόπλοια επίσης…
Μετά την Ιταλία γύρισα για την στρατιωτική μου θητεία, μετά περιπλανήθηκα με σκάφη σαν μάγειρας.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να βγείτε από την θάλασσα; Ήσασταν μαζί αρκετά χρόνια από ότι καταλαβαίνω.
Είχα ένα ατύχημα και έτσι αποφάσισα να στήσω ένα καράβι αλλά πάνω στην στεριά για να μην κουνιέται.
Για αυτό και το όνομα του εστιατορίου σας είναι το “Βαρούλκο”;
Το όνομα του εστιατορίου είναι από στίχο του Βαγγέλη Γερμανού και συγκεκριμένα από τον πρώτο του δίσκο “Τα Μπαράκια” έχουν ένα τραγούδι που ο στίχος λέει “σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα”.
Είστε ο πρώτος Έλληνας αρχιμάγειρας που πήρε στην κατοχή του αστέρι Michelin, ένα μεγάλο βραβείο.
Ναι, αλλά πριν από αυτό το βραβείο είχαν έρθει οι Χρυσοί Σκούφοι από το Αθηνόραμα και αυτό πάντα θέλω να το αναφέρω γιατί το Αθηνόραμα μας έκανε γνωστούς τότε στο κοινό.
Το 1994 που ξεκίνησε ο θεσμός βραβεύτηκαν 10 εστιατόρια και σιγά – σιγά ο θεσμός μεγάλωσε και ταξίδεψε στην υπόλοιπη Ελλάδα ανιχνεύοντας και άλλα εστιατόρια που κάνουν εξαιρετική δουλειά.
Όλα αυτά τα βραβεία τι ευθύνες κουβαλάνε μαζί τους;
Πάντα τα βραβεία σου δημιουργούν την υποχρέωση να γίνεσαι ολοένα και καλύτερος. Αυτό λοιπόν περιέχει πολλά καλά αλλά και ορισμένα αρνητικά τα οποία σε αγγίζουν προσωπικά. Εγώ δεν κατάλαβα πότε μεγάλωσαν τα παιδιά μου, δεν έζησα την παιδική τους ηλικία.
Θα αλλάζατε κάτι από το παρελθόν σας;
Όχι, δεν θα το έλεγα αυτό. Ήμουν αποφασισμένος να κάνω αυτή την δουλειά και προσπαθούσα ακόμα και ένα 15λεπτο να είχα διαθέσιμο μέσα στην μέρα το αφιέρωνα στα παιδιά μου.
Πόσο προσιτό είναι ένα εστιατόριο το οποίο έχει βραβευτεί τόσες πολλές φορές; Γιατί στον κόσμο ίσως τα πολλά βραβεία σημαίνουν ακριβές τιμές, μικρές μερίδες ίσως;
Στο Βαρούλκο δεν ισχύουν αυτά. Το Βαρούλκο ήταν, είναι και θα είναι ένα ταπεινό εστιατόριο. Δεν έχει καμία σχέση με τρελούς τιμοκαταλόγους, ενώ βέβαια δεν είναι και φτηνό όπως μία ταβέρνα.
Οι τιμές μας είναι λογικές και προσιτές σε ένα μεγάλο μέρος του κοινού. Δεν έχουμε μικρές μερίδες, αντίθετα έχουμε γενναιόδωρες γιατί αυτό χαρακτηρίζει και τον εργοδότη και τον δημιουργό.
Πάμε σε κάτι πιο γενικό. Ποια πιστεύετε πως είναι η θέση της Ελληνικής κουζίνας μέσα στον κόσμο;
Να το θέσουμε λίγο διαφορετικά. Τα προϊόντα μας, η πρώτη ύλη που διαθέτει η Ελλάδα είναι εξαιρετικής ποιότητας! Έχουμε λοιπόν υλικά για να δημιουργήσουμε, δυστυχώς όμως δεν έχουμε ποσότητα των υλικών αυτών από τον πρωτογενή τομέα μας, ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες όπου ο πληθυσμός που διαμένει στην χώρα τετραπλασιάζεται.
Υπάρχει και έντονο το πρόβλημα του κατακερματισμού της γης σε μικρές εκτάσεις, υπάρχει χώρος για όσους θέλουν να ασχοληθούν όμως καθώς μεγάλες περιοχές μένουν ανεκμετάλλευτες που ανήκουν στην κρατική αλλά και στην εκκλησιαστική περιουσία, αυτές γιατί να μην καλλιεργούνται; κανονικά θα έπρεπε κάθε χωράφι που δεν καλλιεργείται να φορολογείται.
Ας περάσουν αυτές οι εκτάσεις λοιπόν με ενοίκιο σε αγρότες για να μεγαλώσει η παραγωγή μας. Απλά πράγματα χρειάζονται, με σκέψη και καθοδήγηση.
Για να επανέλθω στο ερώτημα όσον αφορά την Ελληνική κουζίνα, η Ελλάδα έχει αρχίσει να γίνεται γαστρονομικός προορισμός, αλλά θέλουμε δίπλα μας το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, το Υπουργείο Τουρισμού και άλλους φορείς. Όλοι εμείς πρέπει να βοηθήσουμε τον γεωργό, τον κτηνοτρόφο, τον ψαρά. Πρέπει να ξανά βάλουμε τον πρωτογενή τομέα στην ανάπτυξη.
Σαν χώρα έχουμε τα κορυφαία προϊόντα, αλλά πρέπει να προστατεύσουμε την παραγωγή τους και να την αυξήσουμε.
Η Ελλάδα κάθε καλοκαίρι πολλαπλασιάζει τον πληθυσμό της και εκεί αντιμετωπίζουμε ένα μεγάλο πρόβλημα επάρκειας προιοντων.
Είναι μεγάλη ευκαιρία λοιπόν για την χώρα μας να προσφέρουμε ποιοτικό τουρισμό και φυσικά και γαστρονομικό.
Έρχεται ένας επισκέπτης στην χώρα μας. Τι πρέπει να δοκιμάσει; τι πρέπει να πάρει μαζί πίσω στην χώρα του;
Καταρχάς επειδή εξειδικεύομαι στο ψάρι και μπορεί να υπάρχει θάλασσα σε όλο τον κόσμο αλλά τα ψάρια που βγάζουμε από τις θάλασσες μας δεν βγάζουν πουθενά αλλού στον πλανήτη και αυτό γιατί ο Ελληνικός βυθός είναι πολύ πλούσιος σε αλάτι.
Επίσης γιατί η Ελλάδα είναι ένα μεγάλο “νησί” που γύρω – γύρω έχει βουνά. “Ότι βρέξει, θα κατεβάσει” έλεγε η γιαγιά μου, έτσι λοιπόν ακόμα και το φρύγανο που θα φτάσει στην θάλασσα το ψάρι θα το τσιμπήσει.
Το ψάρι γίνεται νόστιμο από αυτό που τρώει και στην χώρα μας ακόμα και τα βουνά κάνουν νόστιμα τα ψάρια μας. Τα Ελληνικά ψάρια λοιπόν είναι τα πιο νόστιμα σε όλη την γη. Για μένα λοιπόν ένας επισκέπτης μας πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει τα θαλασσινά μας.
Φέτος το Βαρούλκο πάει Σαντορίνη. Πως αποφασίσατε μία τέτοια κίνηση;
Η Σαντορίνη είναι ένας τόπος σημείο αναφοράς, ένας μοναδικός προορισμός στον κόσμο.
Φέτος η Σαντορίνη έχει συγκεντρώσει τους πιο καταξιωμένους μάγειρες. Κάνοντας λοιπόν, σημείο αναφοράς τη Σαντορίνη, θα είναι πολύ χρήσιμο για τη χώρα μας να λειτουργήσει το μοντέλο αυτό και για άλλους προορισμούς. Η Σαντορίνη είναι ένας σημαντικός γαστρονομικός προορισμός.
Πριν κλείσουμε αυτή την πολύ πολύ ιδιαίτερη και τιμητική για εμάς συνέντευξη θα θέλαμε να μας πείτε τι σημαίνει η λέξη Ελλάδα για εσάς.
Η Ελλάδα είναι… για μένα είναι το σπίτι μου. Δεν θα μπορούσα να ζήσω πουθενά αλλού και το λέω μετά από 35 χρόνια Βαρούλκο και 57 χρόνια μαγειρικής τέχνης.
Μου έχουν προτείνει πολλές φορές να πάω το Βαρούλκο και σε άλλες χώρες, όμως δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ την ζωή μου μακριά από την χώρα μου και να σου πω και κάτι ακόμα…
Αν φύγουμε όλοι μας η Ελλάδα τι θα κάνει; Έμεινα εδώ συνειδητά, να υποστηρίζω τα πράγματα που αγαπώ, να προσπαθώ να είμαι παράδειγμα στα νέα παιδιά που βρίσκονται κοντά μου με στόχο να προκόψουμε εδώ, σε αυτή την υπέροχη χώρα.
Σας ευχαριστούμε πάρα πολύ…
Και εγώ. Εύχομαι να είμαστε πάντα γεροί όλοι μας
Φωτογραφίες: Αρχείο Λευτέρη Λαζάρου / Η συνέντευξη δόθηκε στον Ηλία Κοτσιρέα
