Ανδρέας Ματθίδης: “Αν έχεις πάθος για κάτι, μόνο να κερδίσεις μπορείς”
Ανδρέας Ματθίδης: "Αν έχεις πάθος για κάτι, μόνο να κερδίσεις μπορείς"
Ο Ανδρέας Ματθίδης είναι πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, της οποίας υπήρξε και ιδρυτικό μέλος, Σύμβουλος Εκπαίδευσης και Ανάπτυξης Οίνων και Ποτών στην Β.Σ. Καρούλιας, αλλά και εισηγητής για το κρασί και τα αποστάγματα στο WSPC από το 2005. Από το 2013 κατέχει τον εξειδικευμένο τίτλο Q Grader στον χώρο της βιομηχανίας του καφέ. Με γνώσεις και εμπειρία ετών πάνω στο επάγγελμα του. Το πνεύμα του αεικίνητο και δημιουργικό και η συμβολή του πάνω στον Ελληνικό οίνο και στην Ελληνική γαστρονομία είναι πάρα πολύ σημαντική. Είναι μεγάλη χαρά που δέχθηκε να μιλήσουμε μαζί του για το κρασί, τον τουρισμό, τις γεύσεις, το παρελθόν αλλά και το μέλλον της τουριστικής βιομηχανίας μας.
Ανδρέα θα θέλαμε να μας πεις πως αποφάσισες να ασχοληθείς με αυτό το επάγγελμα και τι σου έχει προσφέρει αυτή η ενασχόληση.
Κατ’ αρχάς θέλω να σου αναφέρω πως έχω τελειώσει τουριστικά στην Ανωτέρα Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ρόδου τις καλές εποχές από όπου μου δόθηκε η ευκαιρία να μπω στον χώρο του τουρισμού και της εστίασης… μία εποχή που δεν γνώριζε ο κόσμος εδώ στην Ελλάδα την λογική αρμονίας γεύσης και οίνου και ούτε ξέραμε για τον Πανευρωπαϊκό και τον παγκόσμιο αμπελώνα. Με το που τελείωσα την σχολή και συνειδητοποίησα πως η χώρα μας είναι τουρισμός και οικονομία πήρα την απόφαση να δώσω εξετάσεις στην ΑΣΟΕΕ και έτσι σπούδασα και οικονομικά.
Παράλληλα με την ΑΣΟΕΕ έπρεπε να κάνω πρακτική εξάσκηση στα τουριστικά και έτσι τον πρώτο χρόνο δούλεψα στην Ρόδο (Apollo Beach Hotel) και την δεύτερη χρονιά στην Αθήνα (Intercontinental). Έτσι ξεκίνησα την καριέρα μου πιο πολύ στο κομμάτι του FNB που με εξίταρε και περισσότερο.
Με το πέρασμα μερικών ετών ασχολήθηκα με το catering σε μία μεγάλη εταιρία την “Platis Gastronomy” που για πολλά χρόνια ήταν η μεγαλύτερη εταιρία τους είδους της στην Ελλάδα. Σε αυτή την εταιρία παρέμεινα ως γενικός διευθυντής για πάνω από 10 χρόνια.
Μην ξεχνάς πως ήταν τα καλά χρόνια της χώρας μας και μέσα από την εταιρία αυτή μπήκα στα βαθιά νερά της υψηλής γαστρονομίας ενώ την ίδια στιγμή άρχισα να ασχολούμαι με τις επιλογές των κρασιών και του τι ακριβώς να προτείνω σε συγκεκριμένα events αλλά και γενικότερα να ασχολούμαι με την αρμονία του φαγητού και του κρασιού.
Υπήρχε τότε η Ελληνική Ακαδημία Οίνου την οποία και είχα παρακολουθήσει και μέσα από την ιδιότητα μου στην Platis εφάρμοσα όλα όσα είχα μάθει και είχα την τύχη αυτή την εφαρμογή των γνώσεων μου να την εφαρμόζω με τους εκλεκτούς πελάτες μας…
Για ποια εποχή μιλάμε;
Για το 1992 και μεταγενέστερα και για πολύ υψηλού επιπέδου εκδηλώσεις όπως το Ελληνικό forum στο Νταβός της Ελβετίας, αλλά και μεγάλες εκδηλώσεις στην Ελλάδα.
Το 1997 μαζευτήκαμε μερικοί επαγγελματίες και γνώστες του χώρου του κρασιού μας και αποφασίσαμε και δημιουργήσουμε την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων.
Τι είναι η Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων και που αποβλέπει;
Είναι μία ένωση επαγγελματιών του χώρου μας και ο ρόλος της είναι υποστηρικτικός ως προς τα μέλη της. Αυτό γίνεται μέσα από δράσεις, μέσα από διαγωνισμούς. Στόχος επίσης ήταν να γίνει αυτή η ένωση και μέλος της Παγκόσμιας Ένωσης Sommelier, στόχος που επετεύχθη μόλις έναν χρόνο αργότερα.
Επιστέγασμα της αποδοχής μας ήταν η οργάνωση μόλις 6 χρόνια μετά (2004) του Παγκόσμιου διαγωνισμού Οινοχοίας που έγινε στη Σαντορίνη και στην Αθήνα με μεγάλη επιτυχία.
Πείτε μας λίγα λόγια παραπάνω για αυτό το διαγωνισμό.
Μεγάλη ευθύνη για ένα πολύ μεγάλο event. Ένα event που ξεκίνησε στην Σαντορίνη η οποία αποτελεί όπως γνωρίζουμε όλοι έναν προ-φυλλοξηρικό μουσειακό αμπελώνα και ολοκληρώθηκε στο Μέγαρο Μουσικής της Αθήνας. Ήταν ένα γεγονός που όσοι ήρθαν από όλα τα μήκη και πλάτη της γης εντυπωσιάστηκαν με την χώρα μας, με την φιλοξενία αλλά για το επίπεδο της οργάνωσης μας και της εκτέλεσης του διαγωνισμού. Ακόμα και σήμερα 18 χρόνια μετά, μιλάνε για το επίπεδο και τις εικόνες εκείνου του διαγωνισμού.
Προσωπικά εγώ είχα την τύχη αν και ήταν ένα από τα πιο δύσκολα project που ανέλαβα στην ζωή μου, να διοργανώσω αυτό το project σαν τεχνικός διευθυντής, ένα project που ακόμα και τώρα θυμάμαι την κάθε λεπτομέρεια του.
Τι περιλαμβάνει ένας παγκόσμιος διαγωνισμός sommelier;
Για να μάθει και ο κόσμος ο διαγωνισμός αυτός γίνεται όχι κάθε χρόνο αλλά κάθε τρία. Μέχρι τώρα οι νικητές είναι πάρα πολύ λίγοι καθώς η πρώτη φορά που πραγματοποιήθηκε ήταν το 1969 άρα μέχρι σήμερα έχουν πάρει τον παγκόσμιο τίτλο μόλις 16 άνθρωποι, ελάχιστοι λοιπόν σε όλο τον κόσμο. Αλλά και η διαδικασία μέχρι την πρώτη θέση είναι πράγματι πολύ δύσκολη, καθώς η κάθε χώρα που είναι μέλος της παγκόσμιας ένωσης υποχρεούται να κάνει τον δικό της διαγωνισμό όπου μόνο ο πρώτος συμμετέχει στον παγκόσμιο. Φαντάσου τον ανταγωνισμό ειδικά σμε χώρες όπως η Γαλλία και η Ιταλία, το Βέλγιο, την Ισπανία, την Γερμανία, την Σουηδία και την Αγγλία.
Και εδώ θέλω να σου πω πως η δουλειά ενός sommelier δεν είναι μόνο πάνω στο κρασί αλλά περιλαμβάνει γνώσεις για όλα τα αποστάγματα, τη μπύρα, το νερό, τον καφέ, το τσάι, πρέπει να γνωρίζει το τυρί αλλά την ιστορία του, τα αλλαντικά και την ιστορία τους καθώς και όλο το φάσμα της γαστρονομίας. Ένας σωστός Οινοχόος πρέπει να γνωρίζει και να μαγειρεύει.
Είναι ένας ατελείωτος δρόμος που βλέπεις συνέχεια ανηφόρα. Εξελίσσεται σε κάθε βήμα σου και σε περιμένει πάντα ένας νέος κόσμος.
Τελικά τι είναι ένας sommelier;
Είναι ένας εξιδεικευμένος άνθρωπος – κλειδί για κάθε επιχείρηση επισιτισμού! Είναι ένας άμισθος σύμβουλος του καταναλωτή – πελάτη που επισκέπτεται ένα εστιατόριο θέλοντας να ανακαλύψει τον οποιοδήποτε σεφ. Εκεί λοιπόν υπάρχει ένας άνθρωπος που κάνει την σύνδεση μεταξύ του πελάτη και του σεφ και που βοηθάει τον πελάτη να κάνει τις σωστές γευστικές επιλογές για εκείνον.
“Οινοχόος” εκτός από όλα αυτά που μας αναφέρεις είναι μία λέξη, μία έννοια η οποία προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα…
Βεβαίως. Η ρίζα έρχεται από την αρχαία Ελλάδα και είμαστε πολύ τυχεροί γιατί αυτός ο άνθρωπος είχε στην ευθύνη του να αραιώνει το κρασί της εποχής εκείνης ώστε οι συνδαιτυμόνες να το απολαμβάνουν το κρασί καλύτερα.
Δύσκολο ακούγεται.
Ναι, πάρα πολύ, αλλά ταυτόχρονα και τόσο μπροστά από την τότε εποχή. Για να χρειάζεται η έννοια του οινοχόου φαντάσου πόσο εξελιγμένα ήταν τα πράγματα! Από εκείνη την εποχή ξεκινάει ιστορικά και φτάνει μέχρι και σήμερα, βέβαια πολύ πιο εξελιγμένη αυτή η μοναδική σε ευγένεια εργασία.
Σήμερα λοιπόν στην Ελλάδα που βρίσκεται το επάγγελμα του οινοχόου; Ποια είναι η θέση του;
Από το 1997 που ξεκινήσαμε επίσημα την ένωση, υπήρχε μία μεγάλη εισροή ανθρώπων που δήλωναν οινοχόοι. Στην δεκαετία που ακολούθησε με την άνθηση της γαστρονομίας υπήρχε μεγάλη ανάπτυξη μέχρι που φτάσαμε στην οικονομική κρίση το 2010 και το επάγγελμα του οινοχόου επλήγη πάρα πολύ, φτάνοντας στο όριο της εξαφάνισης. Και αυτό συνέβη γιατί δεν είχε ωριμάσει ακόμα στην λογική του κάθε επιχειρηματία πόσο αναγκαίος είναι ένας οινοχόος σε έναν καλό χώρο εστίασης. Ευτυχώς δεν «χάθηκε» το επάγγελμα και φτάσαμε στο σήμερα όπου υπάρχει πάλι άνθηση και σε αυτό έπαιξε ρόλο η μεγάλη άνθηση των Wine Bars H Ευρωπαϊκή Ένωση ζήτησε να δημιουργηθεί το περίγραμμα της δουλειάς που επιτελούμε. Ακόμα βέβαια δεν έχει εφαρμοστεί στην Ελληνική αγορά, αλλά σύντομα θα πρέπει να γίνει. Στόχος είναι βέβαια σε όλα τα καλά καταστήματα εστίασης τουλάχιστον ένας από τους σερβιτόρους να προσλαμβάνεται με την ιδιότητα του οινοχόου.
Σύμφωνα με την δική σου εμπειρία πως βλέπεις τον Ελληνικό οίνο στην παγκόσμια αγορά;
Όταν πήγα για σπουδές στην ανωτέρα τουριστική σχολή της Ρόδου όταν έλεγες θα πάρω ένα καλό κρασί μπορώ να πω πως ήταν το Δεμέστιχα της Achaia Clauss, και το Πόρτο Καρράς. Εκείνη την εποχή έκαναν τα πρώτα τους βήματα και ο Λαζαρίδης με τον Χατζημιχάλη σπάζοντας την κυριαρχία των τριών μεγάλων του Ελληνικού οίνου που είναι ο Τσάνταλης, ο Μπουτάρης και ο Κουρτάκης. Όσο μπαίνανε στην αγορά και νέα οινοποιεία άρχισε να φαίνεται και στον κόσμο μία διαφορετικότητα, με αυτή την εξέλιξη εξελίχθηκαν και τα μεγάλα οινοποιεία της εποχής. Μεγάλο ρόλο σε αυτή την άνθηση έπαιξε και η κατηγοριοποίηση των οίνων που απαιτήθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση, μια δουλειά που έφερε εις πέρας η κ. Κουράκου ένα όνομα που αποτελεί τεράστιο κεφάλαιο για το Ελληνικό κρασί.
Το αποτέλεσμα ήταν μέσα σε λίγα χρόνια να αλλάξει εντελώς η εικόνα που είχε η παγκόσμια αγορά για το Ελληνικό κρασί. Εδώ θέλω να τονίσω πως είμαστε μία χώρα που έχει εκλεκτές γηγενείς ποικιλίες και αυτό μας κάνει διαφορετικούς στην παγκοσμιοποιημένη αγορά που ζούμε. Δεν υπάρχει πουθενά στον κόσμο Ξινόμαυρο όπως το Ξινόμαυρο που έχουμε στην Νάουσα και στο Αμύνταιο, δεν υπάρχει Ασύρτικο Σαντορίνης, δεν υπάρχει Αγιωργίτικο Νεμέας και Μοσχοφίλερο Μαντινείας αλλά και οι υπόλοιπες ζώνες και ποικιλίες της Ελλάδας που μπορούν να δώσουν κρασιά αντίστοιχα κάπου αλλού. Αυτά τα ΠΟΠ κρασιά που υπάρχουν σε όλη την χώρα έχουν δώσει σήμερα το μεγάλο πλεονέκτημα μας που είναι η σπανιότητα και η ιδιαιτερότητα που συνδέεται με την περιορισμένη παραγωγή δίνοντας υπεραξία στους οίνους που παράγουμε. Εκτός από τις ΠΟΠ ζώνες μας δεν πρέπει να ξεχνάμε και όλες τις ΠΓΕ με τις αντίστοιχες ποικιλίες τους που εμπίπτουν και αυτές στο ίδιο πλαίσιο της ιδιαιτερότητας των Ελληνικών ποικιλιών.
Το Ελληνικό κρασί έχει κάνει άλματα και εδώ μπορώ να σου πω πως δικαιούται ακόμα μεγαλύτερα άλματα στο μέλλον. Πιστεύω στο Ελληνικό κρασί, έχει δώσει το μήνυμα παίρνοντας διαπιστεύσεις παγκοσμίως και οι διακρίσεις του δεν θα σταματήσουν.
Σαν επιστέγασμα της πολύ καλής δουλειάς που γίνεται θέλω να σου αναφέρω πως το Ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί στα χρόνια της οικονομικής κρίσης είχε αξιοθαύμαστες αντοχές και συνεχή άνοδο τόσο στη χώρα όσο και στις εξαγωγές.
Αξίζει ένα νέο παιδί να ασχοληθεί με το αντικείμενο;
Ήταν κάτι που ήθελα και έπρεπε να αναφέρω στην κουβέντα που έχουμε. Ποτέ ένα νέο παιδί δεν έχει να χάσει κάτι αν ασχοληθεί με την τουριστική βιομηχανία στην χώρα μας και πολύ περισσότερο αν ασχοληθεί με την γαστρονομία και με το κρασί. Θεωρώ πως υπάρχει τεράστιο πεδίο μπροστά και θεωρώ επίσης πως δεν πρέπει να φοβάται τίποτα ένας νέος της χώρας μας αν αποφασίσει να ασχοληθεί με αυτά που σου ανέφερα με την προϋπόθεση πως θα το αγαπήσει, θα το υπηρετεί με αφοσίωση.
Πες μας λίγα πράγματα για την σχέση σου με την περιφέρειά μας. Έρχεσαι καθόλου προς τα μέρη μας;
Πως δεν έρχομαι. Η περιφέρεια έχει κάνει τρομερά πράγματα με την Δράμα να είναι η πρώτη που έδειξε δείγματα ιδιαιτερότητας με πολύ καλό ξεκίνημα και μοναδική ποιότητα, όπως επίσης και η υπόλοιπη περιφέρεια. Δεν γίνεται να μην αναφέρω τα μεγάλα άλματα της Καβάλας που δημιουργεί και διακρίνεται συνεχώς με οινοποιεία που ακούγονται διεθνώς. Ακόμα και πιο ανατολικά φτάνοντας στην Ξάνθη, στην Κομοτηνή και την Αλεξανδρούπολη συνεχώς ακούμε και γευόμαστε πολύ ποιοτικούς οίνους.
Γενικότερα θεωρώ πως η περιοχή της βόρειας Ελλάδας λόγω και των κλιματολογικών συνθηκών αλλά και το μεράκι των ανθρώπων που ασχολούνται έχει πάρει μία πορεία συνεχούς ανόδου που δεν γίνεται να ανακοπεί.
Πριν κλείσουμε αυτή την υπέροχη συζήτηση θα θέλαμε να μας πεις κάτι που σε έχει σημαδέψει, κάτι που μέσα σε όλη αυτή την πορεία το θυμάσαι σαν να έγινε εχθές…
Θα σου πω ένα πράγμα το οποίο πιστεύω πως με κρατάει στην ζωή είναι η αίσθηση του πόσο τυχερός είμαι που βρέθηκα στο χώρο αυτό που με μάγεψε και με έκανε να παθιαστώ. Επίσης θεωρώ πως αν έχεις πάθος για κάτι μόνο να κερδίσεις μπορείς γιατί το πάθος σε διαφοροποιεί και σε κάνει διαφορετικό, έτσι ακόμα και η μεγαλύτερη πρόκληση να έρθει, αν έχεις πάθος θα καταφέρεις να τα φέρεις εις πέρας και μόνο καλύτερος θα γίνεσαι. Προσωπικά δεν θα αφήσω ποτέ να φύγει από το μυαλό μου το 2004 που με μόλις 7 χρόνια εμπειρίας σαν ένωση οινοχόων φέραμε στην Ελλάδα τον παγκόσμιο διαγωνισμό. Από τότε και μέχρι σήμερα υπάρχουν ερεθίσματα που με βοηθούν στο να γίνομαι καλύτερος και αυτό έγινε γιατί βγήκαμε από την Ελληνική πραγματικότητα μπαίνοντας σε παγκόσμιο επίπεδο με στάνταρτς πάρα πολύ υψηλά. Είναι κάτι που δεν θα ξεχάσω ποτέ μου και είναι ένα γεγονός που δεν με αφήνει να σταματήσω… Αν ξαναγεννιόμουν θα ήθελα να κάνω ακριβώς τα ίδια με αυτά που έκανα.
Πάρα πολύ σημαντικό για την ίδια την ανθρώπινη ισορροπία.
Δηλώνω ευτυχής και παράλληλα δηλώνω πως στην συνολικότερη γνώση δεν ξέρω τίποτα. Έχω πολλά να μάθω ακόμα και πολλά να δώσω. Μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας θέλω να σου πω πως θέλω να επιστρέψω πράγματα και γνώση που αποκόμισα… Δεν σου κρύβω πως είπα κάποια στιγμή πως θα αποσυρθώ σιγά – σιγά αλλά ταυτόχρονα νιώθω πολύ πιο έντονα πως έχω πολλά να δώσω ακόμα με περισσότερη ωριμότητα και σύνεση.
Θα σου ευχηθούμε μέσα από την καρδιά μας το καλύτερο…
Και εγώ σε ευχαριστώ για αυτή την όμορφη κουβέντα που κάναμε.
Φωτογραφίες: Αρχείο Ανδρέα Ματθίδη, Ηλίας Κοτσιρέας / Η συνέντευξη δόθηκε στον Ηλία Κοτσιρέα
